Mi racconta il Signor Augusto che quando si tratta di ricette che hanno come ingrediente il pesce del nostro mare, ogni cinque chilometri ci sono delle varianti che caratterizzano la ricetta stessa.
Immaginiamo quindi quante e quante ricette possiamo trovare lungo la costra Adriatica!
Che poi è sempre il mare a decidere cosa finirà in pentola, chi vive lungo la costa, chi come noi aprendo la finestra lo sente quel mare che si lamenta tanto forte da urlare contro un cielo buio, quel mare che non ha pace e arrotola le sue onde furiose quando è “grosso”, sa che è inutile sperare di trovare qualcosa sui banchi del pesce, il mattino dopo.
Lo sappiamo noi, lo so io e lo sa molto bene il Signor Augusto, che racconta ancora :
“Gustare un buon brodetto alla giuliese come quello che si prepara abitualmente a casa nostra non è difficile,
basta avere un pochino di pazienza in più, tenendo presente che
procurarsi una bistecca alla fiorentina, ad esempio, è sempre possibile,
tutti i giorni della settimana e tutto l’anno; trovare pesce davvero fresco del
nostro mare è un pochino più difficile e comunque non tutti i giorni è
possibile (il lunedì non si trova pesce fresco, le barche di media e grossa
stazza finiscono di pescare il venerdì e il pescato che si vende il sabato o la
domenica è appunto quello dell’ultimo giorno di pesca).
basta avere un pochino di pazienza in più, tenendo presente che
procurarsi una bistecca alla fiorentina, ad esempio, è sempre possibile,
tutti i giorni della settimana e tutto l’anno; trovare pesce davvero fresco del
nostro mare è un pochino più difficile e comunque non tutti i giorni è
possibile (il lunedì non si trova pesce fresco, le barche di media e grossa
stazza finiscono di pescare il venerdì e il pescato che si vende il sabato o la
domenica è appunto quello dell’ultimo giorno di pesca).
Bisogna poi fare i conti con le
condizioni meteorologiche; se la notte precedente l’acquisto, il mare è
stato “cattivo” ,come lo definiscono i pescatori, quindi molto mosso e
con vento forte, usciranno dal porto solo poche barche di grossa stazza che
restano in mare anche due o tre giorni (e la freschezza del prodotto ne
risente), ma che pescano su fondali più profondi (catturano, oltre a tutto
l’altro pesce, anche scampi e rane pescatrici che sono spesso preclusi alla
piccola pesca); ma con il mare cattivo il pescato sarà quasi sempre scarso e di
limitato assortimento.
condizioni meteorologiche; se la notte precedente l’acquisto, il mare è
stato “cattivo” ,come lo definiscono i pescatori, quindi molto mosso e
con vento forte, usciranno dal porto solo poche barche di grossa stazza che
restano in mare anche due o tre giorni (e la freschezza del prodotto ne
risente), ma che pescano su fondali più profondi (catturano, oltre a tutto
l’altro pesce, anche scampi e rane pescatrici che sono spesso preclusi alla
piccola pesca); ma con il mare cattivo il pescato sarà quasi sempre scarso e di
limitato assortimento.
Dopo la burrasca, con il mare
piatto, soprattutto durante la bella stagione, usciranno anche le barchette che
esercitano la piccola pesca; troveranno pesce un po’ più’ abbondante perché lo
stesso sarà attirato dal rimescolamento delle acque che procura cibo migliore.
piatto, soprattutto durante la bella stagione, usciranno anche le barchette che
esercitano la piccola pesca; troveranno pesce un po’ più’ abbondante perché lo
stesso sarà attirato dal rimescolamento delle acque che procura cibo migliore.
Le barche suddette, dette anche
“topolini” per la loro stazza davvero piccola, sono imbarcazioni che
ovviamente non si spingono molto al largo e “salpano”, quindi issano a bordo,
le “nasse”, grosse gabbie metalliche ricoperte di rete da pesca, in cui esche
particolari attirano i pesci che entrano all’interno da una particolare
apertura e non sono più in grado di uscire, o le “retine” reti da posta
posizionate perpendicolarmente alla corrente e ritirate la mattina successiva.
“topolini” per la loro stazza davvero piccola, sono imbarcazioni che
ovviamente non si spingono molto al largo e “salpano”, quindi issano a bordo,
le “nasse”, grosse gabbie metalliche ricoperte di rete da pesca, in cui esche
particolari attirano i pesci che entrano all’interno da una particolare
apertura e non sono più in grado di uscire, o le “retine” reti da posta
posizionate perpendicolarmente alla corrente e ritirate la mattina successiva.
Il pesce di fondo, viene pescato
con la tecnica a traino o a “a strascico”; la rete viene trascinata dalla barca
con dei cavi; un lato, appesantito da pesi, striscia sul fondale e smuove la
fanghiglia per catturare i pesci che vi si nascondono, mentre l’altro
lato è tenuto in alto da galleggianti.
con la tecnica a traino o a “a strascico”; la rete viene trascinata dalla barca
con dei cavi; un lato, appesantito da pesi, striscia sul fondale e smuove la
fanghiglia per catturare i pesci che vi si nascondono, mentre l’altro
lato è tenuto in alto da galleggianti.
Il pesce delle retine, delle
nasse e quello della piccola pesca a strascico è il nostro preferito e
costituisce la parte predominante del nostro brodetto perché aggiunge alla preparazione
profumo e sapore davvero notevoli.
nasse e quello della piccola pesca a strascico è il nostro preferito e
costituisce la parte predominante del nostro brodetto perché aggiunge alla preparazione
profumo e sapore davvero notevoli.
A Giulianova, se il tempo è
buono, basta alzarsi un po’ prima la mattina, andare al porto e portarsi sul
molo a cui attraccano le barchette; si troveranno spesso le mogli degli stessi
pescatori che vendono, su banchetti improvvisati, il pesce che ancora si muove,
appena sbarcato, oppure servirsi di negozi gestiti direttamente dai pescatori,
tenendo comunque presente che, trattandosi di pesca ravvicinata, di frequente
sarà possibile acquistare solo una parte degli ingredienti necessari, secondo
la stagione (solo alcuni pesci si trovano per molti mesi l’anno); per
completare la spesa si dovranno visitare le vicine pescherie che si
approvvigionano nei mercati ittici dei paesi limitrofi riforniti dai grossi
pescherecci e che, fra l’altro, offrono anche il servizio di pulizia del pesce
stesso.
buono, basta alzarsi un po’ prima la mattina, andare al porto e portarsi sul
molo a cui attraccano le barchette; si troveranno spesso le mogli degli stessi
pescatori che vendono, su banchetti improvvisati, il pesce che ancora si muove,
appena sbarcato, oppure servirsi di negozi gestiti direttamente dai pescatori,
tenendo comunque presente che, trattandosi di pesca ravvicinata, di frequente
sarà possibile acquistare solo una parte degli ingredienti necessari, secondo
la stagione (solo alcuni pesci si trovano per molti mesi l’anno); per
completare la spesa si dovranno visitare le vicine pescherie che si
approvvigionano nei mercati ittici dei paesi limitrofi riforniti dai grossi
pescherecci e che, fra l’altro, offrono anche il servizio di pulizia del pesce
stesso.
Per un brodetto davvero buono non
dovrebbero mancare pesci da sapore , in primis (rana pescatrice, sogliola,
scorfano), molluschi (seppie e calamari, cozze e vongole), crostacei
(canocchie, granchi, scampetti e gamberi rosa); ogni altro pesce aggiunto
conferisce alla preparazione ulteriore profumo e sapore (razza, gallinella,
nasello, triglia, tracina, San Pietro).”
dovrebbero mancare pesci da sapore , in primis (rana pescatrice, sogliola,
scorfano), molluschi (seppie e calamari, cozze e vongole), crostacei
(canocchie, granchi, scampetti e gamberi rosa); ogni altro pesce aggiunto
conferisce alla preparazione ulteriore profumo e sapore (razza, gallinella,
nasello, triglia, tracina, San Pietro).”
La ricetta è la sua ; è una ricetta che Augusto prepara per la sua famiglia con grande passione ed io non posso che ringraziarlo ancora una volta, per avermela trasmessa con altrettanta passione e generosità, grazie !
Io l’ho cucinata e fotografata, mentre mio marito attratto dal profumo di questo superlativo brodetto, era lì appostato, come sempre : adora il pesce ed il brodetto in particolare !
Nelle nostre famiglie il pesce è di casa, io stessa lo cucino due volte alla settimana e poi, altre volte quando capita di trovare qualcosa di freschissimo e appena pescato e quindi, quando ho letto che la sfida del mese di marzo dell’ MTC n° 55, lanciata da Anna Maria, riguardava proprio il brodetto dell’Adriatico, il nostro mare, ho pensato che era un buon inizio per me, per il mio primo MTC!
E con la ricetta del nostro brodetto, lascio un saluto a tutti
Patrizia
BRODETTO
DI PESCE ALLA GIULIESE
DI PESCE ALLA GIULIESE
Ingredienti
Per quattro persone:
1,5 kg. di pesce davvero fresco da zuppa
(quello che si trova, secondo
stagione, rigorosamente escluso il pesce azzurro):
stagione, rigorosamente escluso il pesce azzurro):
rane pescatrici,
sogliole, gallinelle, canocchie,
sogliole, gallinelle, canocchie,
scorfani, tranci di razza, triglie, naselli,
gattucci di mare oppure tranci di palombo, ragnoli (tracine),
lucerne (pesce
prete), scampetti e gamberi rosa,
prete), scampetti e gamberi rosa,
granchi, seppie, calamari, vongole e cozze)
2 pomodori “cuore di bue” uno ben maturo e 1 non completamente
2
spicchi d’aglio rosso
spicchi d’aglio rosso
1 ciuffetto di prezzemolo
1 pezzetto di peperone
verde dolce
verde dolce
1 pezzettino di peperoncino piccante
mezzo bicchiere di olio
extravergine di oliva
extravergine di oliva
sale e pepe.
Come si fa
Eviscerare lavare bene tutto il
pesce, spellare le seppie ed i calamari, privarli degli occhi del becco e
dell’intestino; tagliare le sacche delle seppie a striscioline ed il ciuffo dei
tentacoli a metà, i calamari, se non sono grandi, possono essere lasciati
interi.
pesce, spellare le seppie ed i calamari, privarli degli occhi del becco e
dell’intestino; tagliare le sacche delle seppie a striscioline ed il ciuffo dei
tentacoli a metà, i calamari, se non sono grandi, possono essere lasciati
interi.
In una pentola larga e bassa,
meglio se di coccio, posizionare l’olio, un trito di prezzemolo, gli spicchi
d’aglio interi ma leggermente schiacciati, il peperone tritato, il peperoncino,
i pomodori, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a pezzetti
(fuori stagione quattro pelati spezzettati con le mani).
meglio se di coccio, posizionare l’olio, un trito di prezzemolo, gli spicchi
d’aglio interi ma leggermente schiacciati, il peperone tritato, il peperoncino,
i pomodori, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a pezzetti
(fuori stagione quattro pelati spezzettati con le mani).
Appoggiare sui pomodori le seppie
tagliate, unire mezzo bicchiere d’acqua, accendere il fuoco, coprire e cuocere
per quindici minuti senza mai mescolare; eliminare gli agli.
tagliate, unire mezzo bicchiere d’acqua, accendere il fuoco, coprire e cuocere
per quindici minuti senza mai mescolare; eliminare gli agli.
Pepare e salare leggermente, aggiungere
tutti gli altri pesci aggiustandoli bene per evitare di sovrapporli, coprire e
cuocere ancora per cinque minuti.
tutti gli altri pesci aggiustandoli bene per evitare di sovrapporli, coprire e
cuocere ancora per cinque minuti.
Aggiungere cozze e vongole
distribuendole a decorazione, coprire ancora, non mescolare mai, ma
scuotere la teglia ogni tanto; proseguire la cottura per altri cinque minuti,
tenendo presente che il pesce fresco va cotto il meno possibile : il brodetto
sarà pronto quando gli occhi del pesce saranno ridotti ad una pallina bianca
opaca.
distribuendole a decorazione, coprire ancora, non mescolare mai, ma
scuotere la teglia ogni tanto; proseguire la cottura per altri cinque minuti,
tenendo presente che il pesce fresco va cotto il meno possibile : il brodetto
sarà pronto quando gli occhi del pesce saranno ridotti ad una pallina bianca
opaca.
Per un effetto scenografico
togliere il coperchio quando la pentola è già in tavola; servire subito
profumando con una macinata di pepe, un trito sottile di prezzemolo ed
accompagnando eventualmente con fette di pane, reso appena croccante sulla
piastra del forno e servito caldo.
togliere il coperchio quando la pentola è già in tavola; servire subito
profumando con una macinata di pepe, un trito sottile di prezzemolo ed
accompagnando eventualmente con fette di pane, reso appena croccante sulla
piastra del forno e servito caldo.
Note : nel brodetto alla giuliese
classico non dovrebbero mai mancare (in ordine di importanza): rane pescatrici
(rospi di mare), sogliole, canocchie (panocchie), tracine (ragnoli), gallinelle
(mazzoline), scorfani, lucerne o pesce prete (voccaincapa), seppie o calamari,
triglie (roscioli), cozze e vongole; in difetto, ma con pesce davvero fresco si
otterrà sempre e comunque un buon piatto.
classico non dovrebbero mai mancare (in ordine di importanza): rane pescatrici
(rospi di mare), sogliole, canocchie (panocchie), tracine (ragnoli), gallinelle
(mazzoline), scorfani, lucerne o pesce prete (voccaincapa), seppie o calamari,
triglie (roscioli), cozze e vongole; in difetto, ma con pesce davvero fresco si
otterrà sempre e comunque un buon piatto.
Fuori stagione utilizzare
quattro pelati spezzettati con le mani; il sughetto assume un colore molto
invitante.
quattro pelati spezzettati con le mani; il sughetto assume un colore molto
invitante.
Fino a quattro commensali e, se
il piano di cottura lo consente, sarebbe meglio utilizzare per la preparazione
tegami di coccio individuali per evitare di rompere i pesci nel porzionamento.
il piano di cottura lo consente, sarebbe meglio utilizzare per la preparazione
tegami di coccio individuali per evitare di rompere i pesci nel porzionamento.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di marzo sul Brodetto di pesce di Anna Maria
Non amo parlare di me, ma so che mi piace cucinare.
So che quando mi chiudo in cucina e mi ritrovo sola con le mie ricette, fiumi di parole che vorrei dire affollano la mia mente.
18 Comments
Bellissime queste immagine e non oso immaginare la bontà e il profumo del brodetto!!! Fortunato chi lo gusterà!!!
Bella l'immagine del pesce sui fogli di giornale, mi sono ricordata di quando ero piccola ed andavo con mamma ad acquistare il pesce lungo la riviera di Pescara Centrale a confine con Montesilvano o verso Portanuova a confine con Francavilla!!!
C'erano le mogli dei pescatori a vendere, erano altri tempi, quando il mare era più pulito e in quel modo si mangiava il pesce "diverso"!!!
Bei ricordi
Nadia
Ciao Nadia , siamo vicine di casa io e te , possiamo condividere gli stessi ricordi ! Che bello ! Grazie di cuore per le tue parole , un grande saluto e a presto ! 🙂
Splendido tutto: la ricetta, l'introduzione e le foto.
E benvenuta all'MTC!
Grazie infinite Giulia ! Bello l' Mtc , un bacione 🙂
Adoro alla follia le zuppe di pesce e la tua è pura poesia, complimenti!
Ne approfitto x lasciarti i miei migliori auguri di felice Pasqua 🙂 A presto <3
Cara Consu , sono contenta del tuo apprezzamento 🙂 un bacione e tanti auguri anche a te , a presto !
Benvenuta. Hai iniziato con una splendida ricetta. Complimenti anche per le splendide foto
Ciao Claudio , grazie per il benvenuto e per i complimenti , sono contenta di essere approdata anche io nel magico mondo dell' Mtc !
Beh complimenti a te e ad Augusto… e benvenuta in questo magnifico mondo MTC!
Ciao Flavia ringrazio di cuore anche te , da parte mia e di Augusto 🙂 bellissimo il vostro mondo ! Un saluto , a presto !
Bella ricetta! E vale doppio perché è la prima qui ad Mtc!
Grazie Marina 🙂 !
ciao con MTC scopro un sacco di blog, il tuo è veramente bello e buona anche questa zuppa…spero che ci siano cuoriosi come me, e lasciano anche loro un commento che fa sempre piacere al mio piccolo blog!
Ciao Sabry, grazie anche a te, verrò a trovarti 🙂
Ciao Patrizia. Innanzitutto benvenuta in questa giostra impazzita ma divertentissima che è l'mtc. Bellissimo post, ricetta perfetta e foto strepitose. Brava. L'Mtc non poteva fare acquisto migliore. Ora vado a curiosare un po' il resto del blog. Ciao. Manuela 🙂
Ciao Manuela, grazie di cuore per il benvenuto e per le tue parole, sono molto contenta anch'io di essere approdata all'MTC, dopo aver ammirato per tanto tempo ogni sfida, una più bella dell'altra… Credo che avrò tanto da imparare !
A presto 🙂
Benvenuta Patrizia e grazie di aver condiviso con noi la tua proposta. Riportando le parole del signor Augusto hai raccolto il suo testimone e noi lo raccogliamo da te. Foto davvero stupende! Anna Maria
Ciao Anna Maria, grazie per le tue parole, la ricetta della sfida era la tua ed il tuo apprezzamento per me vale doppio! Sono molto contenta :), volevo che la mia ricetta raccontasse quel pezzetto di mare Adriatico che viviamo noi e l'aiuto di Augusto, la sua ricetta, sono stati preziosi ! Grazie ancora , da parte nostra, un saluto grande, Patrizia