C’è una casina arancione immersa nel verde di una collina baciata dal
sole.
Davanti, c’è un cortile pieno di luce circondato da fiori
multicolori.
Quattro scale conducono al portone d’ingresso. Ad un lato
della porta, c’è una scrostatura scura a forma di barca, di quella
barchetta di carta attaccata con la colla da noi bambine vivaci, e poi
tirata via insieme alla vernice.

Dietro, un vecchio ed imponente noce fa ombra al punto più panoramico : laggiù, tra ulivi, vigne rigogliose, orti curati
e pieni di ogni ben di Dio, alberi da frutto e spazi aperti adibiti
alle colture stagionali, il mare si mostra in tutta la sua maestosità
tanto che certi giorni, pare di sentirne il fragore delle onde, tra la
brezza che soffia indisturbata.
A mio nonno piace starsene lì, in piedi o
seduto su un vecchio tronco tagliato, ad osservare i colori delle sue
vigne, della sua terra.

Solo pochi metri all’interno del cortiletto, separano la casina
arancione da una costruzione bassa di mattoni rossi a vista. Niente di
prefabbricato, ma un’altra casetta vera e propria, con un patio che
custodisce un piccolo, grande cuore : il forno a legna . Ha una
porticina semiovale di ferro, con grossi bulloni scuriti dal tempo che è
lo sportello. Di fianco, dalla sporgenza dei mattoni che formano una
mensola, c’è appoggiato un sasso che è diventato liscio, tante volte è
stato usato per dare qualche colpetto al chiavistello che chiude lo
sportello.
E’ l’angolo preferito di mia nonna, se ne occupa sempre lei.
Adora preparare il fuoco ed aspettare che sia pronto per infornare.

Quante cose buone escono da quel forno a legna …

Un profumo che impregna l‘aria del
pane appena sfornato, dei biscotti da inzuppare nel latte, delle ciambelle, dei maritozzi con l’anice e delle pizze dolci  di Pasqua.

Delle
focacce semplicemente chiamate “pizza” con tanto, succoso pomodoro, la stessa che ho preparato io, cercando di ritrovare quella che era la  ricetta di mia nonna, che mai potrò dimenticare.

Occorrono solo
pochissimi ingredienti per prepararla e non prevede l’uso della
mozzarella o di altri formaggi. Solo pomodori rossi maturi, un bel
peperone dolce anch’esso rosso e tanto, tantissimo prezzemolo, il tutto
condito con olio buono e sale.

Ed anche se non ha lo stesso profumo della focaccia sfornata da mia
nonna dal suo forno a legna, ha comunque quel sapore di buono e di
fresco che mi rende felice ogni volta che la preparo, perché ne ritrovo
l’essenza nella consistenza e nella fragranza, bella e croccante fuori,
quanto soffice dentro, con l’alveolatura che caratterizza ogni impasto
a lievitazione naturale.

Nonna ovviamente non usava il lievito di birra ma la sua pasta madre,
che non so dire quanti anni avesse e che lei
curava quasi si trattasse di una creatura da proteggere.

Oggi ci scrivono libri su come impastare e trattare il lievito
naturale, lei, come tante delle nostre nonne, non lo aveva letto da
nessuna parte.
Quello che sapeva, era frutto della sua personale
esperienza e della consuetudine di ripetere, instancabilmente, gesti nati
con lei.

Quante volte anch’io mi trovo a fare come faceva lei, impastare e rinfrescare ad “occhio”!

Seduta su una di quelle quattro
scalette,  noi nipoti, tutte femmine, aspettavamo che uscisse la focaccia
al pomodoro caldissima che poi mangiavamo bevendo gazzosa, da piccole
bottigliette di vetro, di quelle a rendere, quando ancora la plastica non ci aveva sommerso…
E se chiudo gli occhi, ci sono ancora, sedutà là, come vedo ancora la casina arancione…

Ancora una volta ho raccontato una storia.

Mi piace molto raccontare storie,
specialmente del passato.

Semplicemente perché i racconti legati alle
nostre origini e alle nostre famiglie, sono un patrimonio inestimabile
da conservare e tramandare : è in quelle radici che affondano gran parte
dei tratti della nostra individuale e personale identità.

LA PIZZA ROSSA DI NONNA ANNINA E LE PIZZETTE BIANCHE

Ingredienti 

550 g di farina macinata a pietra

100 g di lievito madre (con idratazione al 75%) – (o 6-8 g di lievito di birra)*

300 ml di acqua

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di miele

30 ml di olio evo

5-6 pomodori rossi e ben maturi (o pomodori di conserva a pezzettoni)

1 grosso ciuffo di prezzemolo

mezzo peperone dolce rosso

Olio evo q.b. , sale

2 cipollotti freschi con la parte verde tenera

1 ciuffo di timo limone

mezzo cucchiaino di miele millefiori

sale, pepe, olio evo q.b.

4-5 pomodorini maturi

1 grossa patata novella

1 ciuffo di rosmarino + fiori per guarnire

pecorino fresco in un unico pezzo da grattugiare grossolanamente

olio evo, sale

Premessa : questo è un impasto piuttosto idratato che mi riporta alla consistenza delle focacce di mia nonna. Quindi, anche per il rinfresco del lievito madre, mi affido ad una idratazione del 75%.
Iniziate ad impastareil lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima e ben attivo, con il miele,metà acqua e metà farina presi dal totale. Continuando ad impastare, aggiungete altra acqua ed altra farina fino ad esaurimento. Per ultimo , aggiungete il sale e l’olio e fate assorbire.
Ungete una ciotola capiente con olio evo, ed adagiatevi l’impasto. Fate il classico giro di pieghe a raggio , pizzicando la pasta dall’esterno portandola al centro, facendo tutto il giro della pasta per due volte, a distanza di 10-15 minuti l’uno dall’altro.
Coprite con pellicola alimentare la ciotola e  lasciate lievitare  il tempo necessario per il raddoppio del volume, circa 4-5 ore.

Riprendete l’impasto lievitato,  su di un piano infarinato, dividetelo in due parti, senza maneggiarlo troppo, una parte adagiatela su una teglia quadrata , allargate con le dita leggermente unte. Con l’altra parte, formate direttamente sulla teglia, 4 piccole focaccine tonde . Lasciate lievitare di nuovo un’altra ora circa o comunque fino al raddoppio. Lavate e pelate i pomodori maturi, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Insaporite con il prezzemolo tritato, il peperone tagliato a listarelle, il sale ed abbondante olio evo.
Affettate per lungo i cipollotti freschi con la parte tenera verde, fate insaporire almeno mezz’ora con sale, olio evo, foglie di timo limone, pepe e miele. Tagliate a quarti i pomodorini e salateli leggermente .
Lavate bene la patata novella, affettatela molto sottile con una mandolina, senza pelarla, salate e pepate e insaporite con rosmarino fresco tritato e olio evo .
Farcite la prima focaccia con il pomodoro fresco ed irrorate con olio evo.
Spennellate le focaccine piccole con l’ olio. Farcite due con i cipollotti freschi ed i pomodorini a quarti; le altre due, prima con il formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, poi con le patate a fette disposte a raggio ed altro pecorino fresco grattugiato sopra le patate. Versate a filo ancora un po’ d’olio.
Infornate focaccia e focaccine e cuocete a 240° per circa 20 minuti.
Guarnite la focaccia rossa con prezzemolo fresco tritato, le focaccine con le patate, con altro pecorino a scaglie e fiori di rosmarino.
Note : Se usate il lievito di birra, aumentate la quantità dell’acqua da 300 ml a 370 ml almeno. Il mio consiglio è di preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida, il miele e 100 g di farina presa dal totale.  Fate riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola alimentare e poi proseguite nell’impasto come sopra.  Potete farcire secondo i vostri gusti, ovviamente,  la focaccia rossa con il pomodoro è indubbiamente la nostra  preferita !

Comincia così il mio racconto per l’appuntamento , che questa volta mi vede tanto coinvolta , come ogni volta che riesco,  con il potere delle parole, a far rivivere  un pezzetto della mia infanzia legata alle persone a me care…

In  quella casina arancione,  col suo forno a legna  ho passato estati indimenticabili, insieme ai miei nonni.

Con me c’erano sempre le  mie sorelle e le mie cugine,  compagne di gioco e di allegria,  alle quali voglio mandare un gran saluto. Ciao sorelle, ciao cugine belle!

La ricetta è la sua, di  nostra nonna,  nonna Annina, per quello che  sono riuscita a fare, mettendo insieme i ricordi, i profumi ed  i gesti che faceva lei, quando “ammassava”  (impastava) il pane e la pizza.

Una pizza  rossa con tanto pomodoro, tanto prezzemolo, un pò di peperone  e tanto olio. Alla quale ho aggiunto anche delle pizzette bianche.

Ingredienti semplici per dei sapori autentici con i  quali qui  in Abruzzo, molti di noi sono cresciuti e crescono ancora …

Un saluto a tutti, grazie e… alla prossima

Delle arance mi piace il colore caldo e acceso che ricorda il sole.

Mi piace anche il profumo che sprigiona la buccia quando la grattugio.

Mi piace la marmellata di arance e ancor di più quella di limoni, forse perchè ai frutti troppo dolci preferisco quelli aciduli o, semplicemente, perchè amo poco troppo zucchero in qualsiasi preparazione.

E mi piacciono i dolci lievitati come questi, che quando li prepari profumano così tanto di buono da essere qualcosa di rassicurante in qualsiasi momento della giornata, anche quando combatti con i tuoi pensieri  o con quel poco di influenza che ti prende alla sprovvista, quasi a volerti ricordare che siamo a gennaio e che ci sta tutta.

E questa ciambella la amo in particolar modo perchè è nata da una ricetta, da me leggermente modificata, di una ragazza tanto bella quanto brava,sempre tanto gentile, disponibile,  garbata e dolce e con la quale mi sono trovata in sintonia da subito e non soltanto  perchè siamo entrambe abruzzesi!

Per farla ho impiegato quasi due giorni, perchè ormai è mia abitudine, quando mi dedico a ricette di lievitati, lasciarli riposare e crescere tutta la notte, sincronizzando così anche i miei tempi che mi vedono “lavorare” a tarda sera, un pò come le streghe, quando la giornata ormai è scivolata via ed io lascio tempo e spazio a quello che mi piace fare e mi rilassa. Mi pare anche giusto !

Mia madre ha preparato tanta marmellata di arance, io durante le ferie natalizie invece ho preparato le arance candide che avrei voluto usare per il panettone che non ho fatto  , tanto che poi i canditi buoni e con poco zucchero  li abbiamo mangiato così e qualcuno avanzato l’ho infilato nella ciambella.

Ed infine ho fotografato la mia buonissima ciambella sul tavolinetto che era di mia nonna, al quale papà ha fatto degli aggiustamenti necessari, considerato quanto è datato, pare che fosse della sua mamma !
Mi piace così tanto quel tavolinuccio, sicuramente anche per il suo carico affettivo e di vissuto che su quel legno consumato è passato…

Qui trovate la ricetta della mia bravissima amica Emanuela,  da me  di pochissimo modificata,  con l’arancia al posto del limone, un leggerissimo strato di marmellata di mamma, qualche pezzetto dei miei candidi   e del miele delle nostre colline  per dolcificarla.
Grazie Manu !

650 g di farina per lievitati dolci

150 ml di latte

50 ml di succo d’arancia

100 ml di acqua

80 g di lievito madre

100 g di miele millefiori

100 g di burro a pomata

2 uova

buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

80 g di burro morbido

3 cucchiai di zucchero di canna

la scorza grattugiata di un’arancia
inoltre, facoltativi 

poca marmellata di arance

pezzetti di arance candite

 zucchero e marmellata per la superficie

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito  madre in 100 ml di acqua tiepida , 20 g di miele  preso dal totale e 120 g di farina sempre presa dal totale.

Fate riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola alimentare.

Riprendete il lievitino ed impastate con la farina restante e tutti gli altri ingredienti, alternandoli e aggiungete il burro a fiocchi solo alla fine. Impastate a lungo per ottenere un impasto liscio e ben legato, riponete in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Preparate la crema  lavorando il burro con lo zucchero per ottenere fino a renderlo cremoso, infine aggiungete la scorza dell’arancia.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due pezzi e stendeteli in due rettangoli uguali.
Spalmate su ciascun rettangolo prima la crema al burro, poi un leggerissimo strato di marmellata di arance ed aggiungete infine qualche pezzetto di arance candite (facoltativo) . Arrotolate i rettangoli e formate due rotoli. Formate una treccia e trasferitela in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato e lasciate lievitare fino a quando la brioche arriva al bordo dello stampo.

Spennellate la superficie con poca marmellata di arance diluita con acqua calda, spolverate di zucchero di canna e cuocete in forno già caldo a 160-170° perc circa 45 minuti.

Note : al posto del lievito madre potete usare 3 g di lievito di birra fresco e procedere allo stesso modo. Il leggero strato di marmellata non si vede nelle fette ma si avverte al sapore molto delicatamente. Non ho tagliato il rotolo in due come ha fatto Emanuela ed ho scelto di  fare due rotoli uguali che ho intrecciato.

Che doveva essere pronta per il giorno di Natale ma che invece subì un ritardo pazzesco e arrivò  per Santo Stefano.

Già perchè io quando mi metto in testa qualcosa, difficilmente mollo l’idea, tranne poi dovermi arrendere davanti all’evidenza dei fatti,  cioè che non sono Wonder Woman e che non riesco a state dietro a tutte le idee che invece corrono (e come corrono!) più veloci di me !

Comunque, ritardo a parte, sono ben felice di presentare questa brioche-veneziana che ho sfornato lievitatissima, sofficissima e profumatissima, utilizzando il mio lievito madre.

Perchè se è vero che non ho più raccontato di ricette lievitate, il mio lievito madre c’è sempre ed io lo utilizzo moltissimo, anche quando lo lascio soffrire un pò nei rinfreschi.
La mia idea di partenza era quella di preparare un bel panettone, idea che ho abbandonato perchè non ci sarei stata con i tempi a disposizione. Ma poi, ho visto  la veneziana di Angela e mi sono detta – questa la posso fare! – anche senza pirottino adatto (la vecchia pentola di nonna delle spianate di Pasqua mi salva sempre!) , anche con il barattolo dello zucchero in granella quasi finito … E quindi , ho modificato di pochissimo la ricetta e mi sono messa al lavoro, con un risultato strepitoso! Non posso che ringraziare di cuore Angela !

500 g di farina per dolci lievitati (Petra 1 Molino Quaglia per me)

120 g di lievito madre rinfrescato e ben in forza (o 15 g di lievito di birra fresco)

3 uova

120 g di burro

90 ml di latte

150 g di zucchero
1 presa di sale

semi di mezza bacca di vaniglia

scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

Latte, fiocchi di burro e granella di zucchero per la copertura

Ingredienti
per il lievitino
120 g di lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco)
90 ml di latte
50 g di farina
30 g di zucchero

Ingredienti

Primo impasto
250 g di farina
2 uova
60 g di zucchero
1 presa di sale
60 g di burro morbido

200 g di farina
1 uovo
60 g di zucchero
60 g di burro morbido
2 cucchiai di rum
scorza grattugiata di arancia e limone
semi di vaniglia

La mattina dopo, sulla spianatoia, sgonfiate l’impasto, fate delle pieghe a libro e procedete alla pirlatura, che consiste nel dare una forma tonda e liscia all’impasto. Mettetelo nello stampo di carta apposito , coprite con la pellicola e fate lievitare per diverse ore (5 -6) comunque fino a quando la cupola non arriverà ad un dito dal bordo.
Una volta lievitato, eliminate la pellicola, fate stare dieci minuti circa scoperto affinchè secchi un pò la superficie e con un coltello affilato, praticate una croce.
Spennellate di latte, cospargete con una generosa quantità di zucchero in granella , aggiungete dei fiocchetti di burro, infornate e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° circa per circa 45 minuti.