Secondi di pesce – Patrizia Marini

Street food e passeggiate di Primavera….. (pesce fritto!)

Patrizia Marini — Fri, 22 Mar 2019 13:19:00 +0000

“Arrivò la Primavera ed il cielo si tinse di rosa.”

In realtà di questa Primavera è arrivata l’aria frizzante di marzo, i suoi repentini sbalzi di umore, quando piovono due gocce insieme a quel sole fanatico che si nasconde tra le nuvole, è arrivato quel cielo strano che disegna strane forme, come quello di qualche sera fa, che sembrava un’immensa distesa di gomitoli di lana grigia.

Però come arriva arriva, la Primavera è sempre la stagione più attesa, più rincorsa, più desiderata…

Ed io esco dalla tana, scrollo un pò le ali intorpidite e ricomincio. Ricomincio ogni volta.

Da anni ormai è scoppiata la moda dello Street Food e… qualcosa di irrinunciabile, specialmente se ti trovi al mare e l’annusi inconfondibilmente riconoscibile, quel profumo che solletica le narici: il pesce fritto, in cartoccio, su un piattino alla buona o come ti pare, ma sempre e gustosamente pesce fritto.

Esiste un luogo nel mio Abruzzo dove torno sempre molto volentieri a Primavera ed è la Costa dei Trabocchi; giù, verso sud, dove il mare è più bello, e per prendere un cartoccio di pesce fritto c’è sempre una fila interminabile.

Questa è la mia prima uscita primaverile, questo è il pesce fritto, street food per eccellenza per noi, quasi quanto il panino con la porchetta o una cartata di arrosticini.

Perchè a noi Abruzzesi il cibo piace bello tosto e di carattere, come siamo noi, appunto. Uguale.

E poi comunque, c’è anche la mia ricetta.

Io il pesce fritto lo faccio così.

Ingredienti :

(per 4 porzioni)

1 kg di pesce misto

(busbane, triglie, alici, merluzzi, calamari, gamberetti)

farina q.b.

olio di arachide per friggere

1 limone

Come si fa

Pulisci bene i pesci eliminando le viscere e le squame e sciacquali sotto il getto dell’acqua corrente, quindi mettili a scolare in uno scolapasta.

In un largo piatto versa la farina; passa pochi pesci alla volta nella farina e scuotili per eliminare quella in eccesso.

Nel frattempo lascia scaldare in una padella larga l’olio di arachide . Tuffa i pesci infarinati nell’olio disponendoli in uno solo strato e friggi per due/tre muniti. Con una schiumarola sgocciolali e mettili sopra della carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Sala leggermente i pesci e disponili su di un piatto guarnendo con delle fettine di limone.
Note: Per un fritto dal sapore più croccante e rustico, al posto della farina usa semola rimacinata fine.

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I colori del Sole (Spiedini di pesce)

Patrizia Marini — Sat, 08 Sep 2018 17:38:00 +0000

Adoro i girasoli. Sanno sempre da che parte voltarsi

Settembre ha bussato alla mia porta con discrezione, come un ospite inatteso.
Ho avuto solo il tempo di capire che il gomitolo dei giorni d’estate era ormai tondo e pieno, prima di farlo entrare.
Ora resta l’estate settembrina da vivere, quel sole più discreto che ci accarezza dolcemente sulle spiagge tornate ad essere solo nostre, di noi che il mare lo viviamo tutto l’anno, in tutti i suoi vestiti più belli e affascinanti.

Sono mancata un pò tra queste pagine e tornare con una ricetta dai colori così estivi mi piace comunque tanto.

E’ fine giugno quasi, mio figlio torna a casa con un suo amico dell’Università, ospite da noi qualche giorno.
– Arriviamo per cena – mi dice.
– Mangia il pesce il tuo amico?- gli chiedo.
– Tranquilla, mangia tutto.-
– Che bello- penso io, posso ricorrere alle ricette che mi salvano in ogni occasione.
Il tempo di ordinare in pescheria ed il menù è fatto.
Insalata di verdurine crude di stagione con moscardini per cominciare, risotto delicato con zucchine e gamberetti, spiedini di pesce.
– Con quelli che avanzano ci possiamo fare colazione domattina ?- mi chiedono dopo aver spazzolato le prime due portate con gusto.
Giuro che gli spiedini a colazione non li ho mai “pensati”, però che soddisfazione questi ragazzi!

Ingredienti

per 10 spiedini

30 gamberetti rosa (o mazzancolle)

5 calamari medi

pane grattuggiato

sale

pepe

olio

succo di limone

prezzemolo

Come si fa

Pulite i calamari e tagliateli a fettine e lavate il pesce con acqua fredda, fate scolare bene.

Pulite i gamberetti privandoli delle teste e dei gusci. Infilate il pesce sugli spiedini alterando calamari e gamberetti.

In un piatto piano mettete il pan grattato, miscelate con un poco d’olio, del succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Rotolateci gli spedini affinchè risultino ben panati; adagiate gli spiedini sulla teglia da forno coperta da carta forno, irrorateli con olio evo e fate cuocere per pochissimi minuti (circa 15 o comunque fino a quando non cambiano colore) , a 180° circa.

Servite ben caldi.

Le foto dei girasoli e dei fiori di campo le abbiamo fatte io e Beatrice durante le nostre “escursioni fotografiche” estive. Ne abbiamo fatte diverse e tutte molto simpatiche e divertenti, come quella della mattina in cui ci siamo alzate alle quattro per andare e sorprendere l’alba…
Chi mi segue su Instragram, potrà trovarne qualcuna 🙂 !

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Un pò di pazienza, un pò di tempo : “i bommaletti”

Patrizia Marini — Tue, 09 May 2017 15:29:00 +0000

Mia sorella dice che la cucina di nostra madre sa sempre “di mangiare”.

E che lei ha un naso particolare per captare gli odori, specialmente se si tratta di quelli di cucina.

Sarà che pesce non ne mangia, carne pochissima, dolci si ma con moderazione ed è di gusti particolari , molto particolari anche nel cucinare !

Io invece come mia madre, cucino, cucino tanto e di tutto, anche cose che non mi piacciono e che non mangio neppure.

E pensavo a mia sorella mentre giorni fa lessavo per la terza volta i “bommaletti”, che la cucina sapeva non di mangiare… di più!
E a dirla tutta, non che fosse un odore così tanto buono, un pò come quando lessi i cavoli e pure se li ami tanto, quell’odore ti sembra di portartelo addosso ovunque.

Per la terza volta, ebbene si ma… Era proprio la terza volta in tutta la mia vita perchè io i “bommaletti” non li avevo mai cucinati e neppure mai mangiati, o se li ho mangiati, magari ero piccola e non me lo ricordo.

Non mi piacciono.

E che qualche domenica fa eravamo a fare una passeggiata al porto.
–Le piccole barche di pescherecci locali allineate ordinatamente al molo, le reti riposte con cura, le nasse…. E quelli vedi – i cestini per le lumache di mare, con quelli si prendono i bommaletti. –
Mio marito me li mostrava uno ad uno, a me, la (ex) ragazza di collina che col mare non ha mai avuto la sua dimestichezza, e fa niente se ormai sono quasi trent’anni che ci vivo, al mare.

Mi ha fatto tenerezza.

Li ho visti qualche giorno dopo in un angolo della pescheria, li ho guardati con sospetto, quasi con sfida ed alla fine, un chilo è finito nella mia busta della spesa, insieme alle alici ed ai calamari.

A lui piacciono e tanto.

Ho chiamato mia madre, le ho chiesto conferma sulla ricetta che anche in pescheria mi hanno suggerito.
– Vanno spurgati con acqua e sale, mezza giornata è meglio, poi lessati, strofinati bene per far cadere la linguetta, poi si insaporiscono in padella, con gli odori, gli stessi della trippa e il lauro – il lauro ci va sempre, non dimenticare!-

-E che sarà mai– mi dico.

Mezza giornata di tempo per un piatto che alla fine, non assaggio neppure. O meglio, un paio li assaggio.

Li tiro fuori con lo stuzzicadenti, li strofino nel pomodoro e via… non è poi così male e devo dire che li ho cotti bene !

Ma alla scarpetta col pane nel sughetto non resisto – Evvai, sa di trippa! Ci ho azzeccato!-

Mio marito mangia compiaciuto e – Che pazienza che ci vuole a tirarli fuori uno ad uno ! – dice.
Che è l’unico modo che esiste per mangiarli per noi, con le mani e con lo stecchino .

-Ci vuol pazienza si… –

Sapessi che pazienza ci vuole per cucinarli !!!

Lumachine di mare all’abruzzese

Ingredienti

per 4 persone:

1 Kg di lumache di mare
1 spicchio di aglio rosso

1 pezzetto di cipolla
1 pezzetto di peperoncino piccante
1 bicchiere di vino bianco secco
500 ml di di passata di pomodoro (o polpa di pomodoro a pezzetti)
1 ciuffo di prezzemolo tritato

3-4 foglie di alloro

1 ciuffo di maggiorana

Qualche ago di rosmarino tritato
Olio Extra Vergine di oliva
Sale

Come si fa

Spurgate le
lumache di mare lasciandole in ammollo in
acqua fredda salata per 4-5 ore.
Una volta spurgate , lavatele
bene con acqua corrente poi lessatele in acqua bollente salata con le
due foglie di alloro , per circa
mezz’ora. Schiumate più volte,  poi scolatele , sciacquate ancora con acqua
calda, strofinandole tra di loro per fa cadere le linguette . In una larga pentola capiente, aggiungete l’
olio evo, la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio spellato, la foglia di alloro
, il peperoncino  e fate scaldare appena,
aggiungete il pomodoro, il rosmarino e la maggiorana  e fate cuocere
per 10 minuti, infine aggiungete le
lumache scolate, mescolate e fate insaporire per qualche minuto, bagnate con il
bicchiere di vino bianco, fate evaporare, mescolate e  cuocete ancora a fuoco lento per 15-20 minuti.
Aggiustate di sale e prima di togliere dal fuoco, guarnite con il prezzemolo
tritato e servite.

Note : per
l’ammollo e lo spurgo delle lumache, aggiungete 25 g di sale per ogni litro di
acqua, suggerimento della mia pescheria di fiducia. Aprile inoltrato/maggio è
la stagione delle lumache di mare , insieme alle seppie che però si trovano
fino a maggio inoltrato. Perché anche il
pesce del nostro mare, ha la sua stagionalità
! Ovviamente il nome “bommaletti” e la forma italianizzata del nome dialettale col quale ho sempre conosciuto le lumachine di mare.

Le seppie, a differenza delle lumache di mare, mi piacciono tantissimo …
chissà che non riesca a portare qui una ricetta, magari del Signor Augusto, che
so le sa cucinare benissimo!

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Impressioni di un giorno di neve e piccoli sandwick di alici e patate

Patrizia Marini — Fri, 13 Jan 2017 11:17:00 +0000

Il pettirosso se ne sta fermo immerso nel paesaggio.

Il silenzio irreale di un giorno di neve placa anche la sua voglia di volare.

Becca le briciole sul davanzale, lascia che lo catturi in una fotografia e spiega di nuovo le ali.

Della neve il silenzio è la cosa più bella.

Poi resta il bianco che abbaglia quando torna il sole, e lo scricchiolio delle mie scarpe pesanti che rompono il ghiaccio.

Quando nevicava ed io ero una bambina, mia nonna preparava la polenta nel paiolo di rame appeso al camino. Conservo ricordi sbiaditi e lontani, come il fumetto che mi piaceva fare con la bocca , le palle di neve e le “pallottate” pazze. Come quel ragù di salsiccia col suo profumo che si mescolava al fumo del camino.

Anch’io quando nevica e fa tanto freddo preparo la polenta, e lo faccio come un vecchio rito del passato difficile ed impossibile da abbandonare. Col ragù di salsiccia fresca, come vuole tradizione.

E da quel che so, tutti, ma proprio tutti nella mia zona, durante la nevicata dell’Epifania, hanno preparato la polenta!

Ma non è la ricetta della polenta col ragù di salciccia che lascio oggi.

E’ invece la ricetta di piccoli sandwich di alici fresche e piccoline che sono riuscita a trovare prima che il mare urlasse tutta la sua forza, durante la nevicata, in netto contrasto col silenzio ovattato della poca, poca neve.

Ingredienti

800 g di alici

500 g di patate gialle

2 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 uovo

1 ciuffo di prezzemolo

2 grosse cipolle rosse

olio evo

sale, pepe, peperoncino secco dolce

Inoltre

2-3 cucchiai di pane grattugiato

prezzemolo, sale pepe , olio evo

Come si fa

Pulite le alici eviscerandole , eliminate la testa e la lisca, apritele a libro. Sciacquate e fate scolare.

Nel frattempo lessate le patate gialle, lasciate intiepidire e passatele allo schiacciapatate.

Insaporitele con l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo , il pangrattato ed aggiustate di sale.
Formate i sandwich farcendo due alici con la purea di patate preparata, disponete sulla placca del forno coperta da carta forno, affettate la cipolla rossa e disponete attorno alle alici , aggiungete una grattata di pepe e una di peperoncino dolce, irrorate con olio extra vergine di oliva e fate cuocere in forno già caldo per 15 minuti circa.
Per guarnire e servire, scaldate su una padella antiaderente due-tre cucchiai di pane grattugiato, con poco olio, prezzemolo tritato, sale e pepe , facendolo rosolare appena.

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Il Brodetto alla Giuliese ed il mio primo MTC

Patrizia Marini — Fri, 25 Mar 2016 11:24:00 +0000

Mi racconta il Signor Augusto che quando si tratta di ricette che hanno come ingrediente il pesce del nostro mare, ogni cinque chilometri ci sono delle varianti che caratterizzano la ricetta stessa.

Immaginiamo quindi quante e quante ricette possiamo trovare lungo la costra Adriatica!

Che poi è sempre il mare a decidere cosa finirà in pentola, chi vive lungo la costa, chi come noi aprendo la finestra lo sente quel mare che si lamenta tanto forte da urlare contro un cielo buio, quel mare che non ha pace e arrotola le sue onde furiose quando è “grosso”, sa che è inutile sperare di trovare qualcosa sui banchi del pesce, il mattino dopo.

Lo sappiamo noi, lo so io e lo sa molto bene il Signor Augusto, che racconta ancora :

“Gustare un buon brodetto alla giuliese come quello che si prepara abitualmente a casa nostra non è difficile,
basta avere un pochino di pazienza in più, tenendo presente che
procurarsi una bistecca alla fiorentina, ad esempio, è sempre possibile,
tutti i giorni della settimana e tutto l’anno; trovare pesce davvero fresco del
nostro mare è un pochino più difficile e comunque non tutti i giorni è
possibile (il lunedì non si trova pesce fresco, le barche di media e grossa
stazza finiscono di pescare il venerdì e il pescato che si vende il sabato o la
domenica è appunto quello dell’ultimo giorno di pesca).

Bisogna poi fare i conti con le
condizioni meteorologiche; se la notte precedente l’acquisto, il mare è
stato “cattivo” ,come lo definiscono i pescatori, quindi molto mosso e
con vento forte, usciranno dal porto solo poche barche di grossa stazza che
restano in mare anche due o tre giorni (e la freschezza del prodotto ne
risente), ma che pescano su fondali più profondi (catturano, oltre a tutto
l’altro pesce, anche scampi e rane pescatrici che sono spesso preclusi alla
piccola pesca); ma con il mare cattivo il pescato sarà quasi sempre scarso e di
limitato assortimento.

Dopo la burrasca, con il mare
piatto, soprattutto durante la bella stagione, usciranno anche le barchette che
esercitano la piccola pesca; troveranno pesce un po’ più’ abbondante perché lo
stesso sarà attirato dal rimescolamento delle acque che procura cibo migliore.

Le barche suddette, dette anche
“topolini” per la loro stazza davvero piccola, sono imbarcazioni che
ovviamente non si spingono molto al largo e “salpano”, quindi issano a bordo,
le “nasse”, grosse gabbie metalliche ricoperte di rete da pesca, in cui esche
particolari attirano i pesci che entrano all’interno da una particolare
apertura e non sono più in grado di uscire, o le “retine” reti da posta
posizionate perpendicolarmente alla corrente e ritirate la mattina successiva.

Il pesce di fondo, viene pescato
con la tecnica a traino o a “a strascico”; la rete viene trascinata dalla barca
con dei cavi; un lato, appesantito da pesi, striscia sul fondale e smuove la
fanghiglia per catturare i pesci che vi si nascondono, mentre l’altro
lato è tenuto in alto da galleggianti.

Il pesce delle retine, delle
nasse e quello della piccola pesca a strascico è il nostro preferito e
costituisce la parte predominante del nostro brodetto perché aggiunge alla preparazione
profumo e sapore davvero notevoli.

A Giulianova, se il tempo è
buono, basta alzarsi un po’ prima la mattina, andare al porto e portarsi sul
molo a cui attraccano le barchette; si troveranno spesso le mogli degli stessi
pescatori che vendono, su banchetti improvvisati, il pesce che ancora si muove,
appena sbarcato, oppure servirsi di negozi gestiti direttamente dai pescatori,
tenendo comunque presente che, trattandosi di pesca ravvicinata, di frequente
sarà possibile acquistare solo una parte degli ingredienti necessari, secondo
la stagione (solo alcuni pesci si trovano per molti mesi l’anno); per
completare la spesa si dovranno visitare le vicine pescherie che si
approvvigionano nei mercati ittici dei paesi limitrofi riforniti dai grossi
pescherecci e che, fra l’altro, offrono anche il servizio di pulizia del pesce
stesso.

Per un brodetto davvero buono non
dovrebbero mancare pesci da sapore , in primis (rana pescatrice, sogliola,
scorfano), molluschi (seppie e calamari, cozze e vongole), crostacei
(canocchie, granchi, scampetti e gamberi rosa); ogni altro pesce aggiunto
conferisce alla preparazione ulteriore profumo e sapore (razza, gallinella,
nasello, triglia, tracina, San Pietro).”

La ricetta è la sua ; è una ricetta che Augusto prepara per la sua famiglia con grande passione ed io non posso che ringraziarlo ancora una volta, per avermela trasmessa con altrettanta passione e generosità, grazie !

Io l’ho cucinata e fotografata, mentre mio marito attratto dal profumo di questo superlativo brodetto, era lì appostato, come sempre : adora il pesce ed il brodetto in particolare !

Nelle nostre famiglie il pesce è di casa, io stessa lo cucino due volte alla settimana e poi, altre volte quando capita di trovare qualcosa di freschissimo e appena pescato e quindi, quando ho letto che la sfida del mese di marzo dell’ MTC n° 55, lanciata da Anna Maria, riguardava proprio il brodetto dell’Adriatico, il nostro mare, ho pensato che era un buon inizio per me, per il mio primo MTC!

E con la ricetta del nostro brodetto, lascio un saluto a tutti

Patrizia

BRODETTO
DI PESCE ALLA GIULIESE

Ingredienti

Per quattro persone:

1,5 kg. di pesce davvero fresco da zuppa

(quello che si trova, secondo
stagione, rigorosamente escluso il pesce azzurro):

rane pescatrici,
sogliole, gallinelle, canocchie,

scorfani, tranci di razza, triglie, naselli,

gattucci di mare oppure tranci di palombo, ragnoli (tracine),

lucerne (pesce
prete), scampetti e gamberi rosa,

granchi, seppie, calamari, vongole e cozze)

2 pomodori “cuore di bue” uno ben maturo e 1 non completamente

2
spicchi d’aglio rosso

1 ciuffetto di prezzemolo

1 pezzetto di peperone
verde dolce

1 pezzettino di peperoncino piccante

mezzo bicchiere di olio
extravergine di oliva

sale e pepe.

Come si fa

Eviscerare lavare bene tutto il
pesce, spellare le seppie ed i calamari, privarli degli occhi del becco e
dell’intestino; tagliare le sacche delle seppie a striscioline ed il ciuffo dei
tentacoli a metà, i calamari, se non sono grandi, possono essere lasciati
interi.

In una pentola larga e bassa,
meglio se di coccio, posizionare l’olio, un trito di prezzemolo, gli spicchi
d’aglio interi ma leggermente schiacciati, il peperone tritato, il peperoncino,
i pomodori, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a pezzetti
(fuori stagione quattro pelati spezzettati con le mani).

Appoggiare sui pomodori le seppie
tagliate, unire mezzo bicchiere d’acqua, accendere il fuoco, coprire e cuocere
per quindici minuti senza mai mescolare; eliminare gli agli.

Pepare e salare leggermente, aggiungere
tutti gli altri pesci aggiustandoli bene per evitare di sovrapporli, coprire e
cuocere ancora per cinque minuti.

Aggiungere cozze e vongole
distribuendole a decorazione, coprire ancora, non mescolare mai, ma
scuotere la teglia ogni tanto; proseguire la cottura per altri cinque minuti,
tenendo presente che il pesce fresco va cotto il meno possibile : il brodetto
sarà pronto quando gli occhi del pesce saranno ridotti ad una pallina bianca
opaca.

Per un effetto scenografico
togliere il coperchio quando la pentola è già in tavola; servire subito
profumando con una macinata di pepe, un trito sottile di prezzemolo ed
accompagnando eventualmente con fette di pane, reso appena croccante sulla
piastra del forno e servito caldo.

Note : nel brodetto alla giuliese
classico non dovrebbero mai mancare (in ordine di importanza): rane pescatrici
(rospi di mare), sogliole, canocchie (panocchie), tracine (ragnoli), gallinelle
(mazzoline), scorfani, lucerne o pesce prete (voccaincapa), seppie o calamari,
triglie (roscioli), cozze e vongole; in difetto, ma con pesce davvero fresco si
otterrà sempre e comunque un buon piatto.

Fuori stagione utilizzare
quattro pelati spezzettati con le mani; il sughetto assume un colore molto
invitante.

Fino a quattro commensali e, se
il piano di cottura lo consente, sarebbe meglio utilizzare per la preparazione
tegami di coccio individuali per evitare di rompere i pesci nel porzionamento.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di marzo sul Brodetto di pesce di Anna Maria

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