Sono tanti i vecchi borghi
medievali nell’entroterra del mio Abruzzo, che conservano tutto il fascino
delle antiche pietre con le quali sono stati costruiti centinaia di anni fa,
pietre che se potessero parlare, racconterebbero tante storie. Storie che si intrecciano tra
stradine strette e corrose dal tempo,
tra quelle “poche case ed una Chiesa” e a volte più di una, dove corrono su binari paralleli, passato e
presente, affinché nulla sia perduto delle vecchie tradizioni.
medievali nell’entroterra del mio Abruzzo, che conservano tutto il fascino
delle antiche pietre con le quali sono stati costruiti centinaia di anni fa,
pietre che se potessero parlare, racconterebbero tante storie. Storie che si intrecciano tra
stradine strette e corrose dal tempo,
tra quelle “poche case ed una Chiesa” e a volte più di una, dove corrono su binari paralleli, passato e
presente, affinché nulla sia perduto delle vecchie tradizioni.
Ed è in un borgo di questi Elice ,che ebbe origine secoli fa, il
caratteristico tipo di pasta che ho preparato, la Mugnaia. Ma prima bisogna fare ancora un
salto indietro nel tempo e tornare a
quando in tutta la vallata del fiume Fino nel pescarese,
sorgevano numerosi mulini ad
acqua ed il mestiere del mugnaio era una vera e propria arte tramandata
di generazione in generazione, coltivata
con tutto l’amore di chi rispetta la propria terra, ed ama il profumo autentico del grano che matura sotto al sole. I mulini con la spinta dell’acqua, facevano
girare le pale della ruota che, grazie
al lento ed antico movimento perpetuo, sfogliavano delicatamente i chicchi di
grano tenero.
caratteristico tipo di pasta che ho preparato, la Mugnaia. Ma prima bisogna fare ancora un
salto indietro nel tempo e tornare a
quando in tutta la vallata del fiume Fino nel pescarese,
sorgevano numerosi mulini ad
acqua ed il mestiere del mugnaio era una vera e propria arte tramandata
di generazione in generazione, coltivata
con tutto l’amore di chi rispetta la propria terra, ed ama il profumo autentico del grano che matura sotto al sole. I mulini con la spinta dell’acqua, facevano
girare le pale della ruota che, grazie
al lento ed antico movimento perpetuo, sfogliavano delicatamente i chicchi di
grano tenero.
Fino a farne farina. E grazie alla buona farina locale
ed all’acqua pura delle sorgenti, nacque un piatto povero, della tradizione
contadina del luogo : un impasto
semplice, una lavorazione
complessa e mani esperte ed operose, erano gli ingredienti fondamentali
della Mugnaia.
ed all’acqua pura delle sorgenti, nacque un piatto povero, della tradizione
contadina del luogo : un impasto
semplice, una lavorazione
complessa e mani esperte ed operose, erano gli ingredienti fondamentali
della Mugnaia.
Dopo aver impastato l’acqua e la
farina, si procedeva alla realizzazione
dello spaghetto, partendo da una sorta di ciambella che con un movimento
circolare delle mani, veniva assottigliato ed allungato fino ad ottenere un
filo lunghissimo. E non era finita ancora, perché il filo, era troppo grosso
se lasciato così e allora, bisognava appiattirlo e si procedeva a schiacciarlo con le dita.
farina, si procedeva alla realizzazione
dello spaghetto, partendo da una sorta di ciambella che con un movimento
circolare delle mani, veniva assottigliato ed allungato fino ad ottenere un
filo lunghissimo. E non era finita ancora, perché il filo, era troppo grosso
se lasciato così e allora, bisognava appiattirlo e si procedeva a schiacciarlo con le dita.
Solo dopo questa lenta e lunga
lavorazione, la pasta del Mugnaio era pronta per essere cotta, lunga anche diversi metri, condita semplicemente
con olio, aglio e peperoncino , servita sopra una grande tavola di legno da
dove ognuno si serviva della sua parte.
lavorazione, la pasta del Mugnaio era pronta per essere cotta, lunga anche diversi metri, condita semplicemente
con olio, aglio e peperoncino , servita sopra una grande tavola di legno da
dove ognuno si serviva della sua parte.
E sulle origini del nome ci si
vuole ricollocare all’antico mestiere
del mugnaio, al mulino ad acqua ed alla sua farina , anche se c’è chi
si appella al movimento successivo delle
mani, che nell’assottigliare il lungo filo, sembrava emulare un’altra antica movenza, che
era quella della mungitura. Ho fatto la conoscenza con la pasta alla Mugnaia, diversi anni fa e da allora la preparo spessissimo perchè è uno dei piatti preferiti da mio figlio. La tradizionale viene servita perlopiù con sughi di
carne, oppure congiungendosi ad un’altra antica tradizione, con un sugo alla
pecorara che prevede la presenza della ricotta. Oggi ho scelto di affidarmi alle primizie di stagione per dare alla mugnaia, un tocco di freschezza e di primavera.
vuole ricollocare all’antico mestiere
del mugnaio, al mulino ad acqua ed alla sua farina , anche se c’è chi
si appella al movimento successivo delle
mani, che nell’assottigliare il lungo filo, sembrava emulare un’altra antica movenza, che
era quella della mungitura. Ho fatto la conoscenza con la pasta alla Mugnaia, diversi anni fa e da allora la preparo spessissimo perchè è uno dei piatti preferiti da mio figlio. La tradizionale viene servita perlopiù con sughi di
carne, oppure congiungendosi ad un’altra antica tradizione, con un sugo alla
pecorara che prevede la presenza della ricotta. Oggi ho scelto di affidarmi alle primizie di stagione per dare alla mugnaia, un tocco di freschezza e di primavera.
E confesso che preparare la
pasta, partendo dalla ciambella per ottenere lo spaghetone da schiacciare tra le dita, è di certo un lavoro divertente, rilassante, lento e tanto, tanto gratificante ! Perché a me piace
avere le mani in pasta ! Ed a voi?
pasta, partendo dalla ciambella per ottenere lo spaghetone da schiacciare tra le dita, è di certo un lavoro divertente, rilassante, lento e tanto, tanto gratificante ! Perché a me piace
avere le mani in pasta ! Ed a voi?
MUGNAIA ALLE
PRIMIZIE CROCCANTI
PRIMIZIE CROCCANTI
Ingredienti
(4 persone)
Per la mugnaia
200 g di semola rimacinata di grano duro + un po’
per formare il cordoncino
per formare il cordoncino
100 g di farina 0 (macinata a pietra)
150 ml di acqua
½ piccolo uovo
Per il condimento
3 carciofi
300 g di fave fresche e tenere (peso netto)
200 g di pisellini teneri freschi (peso netto)
3-4 ciuffi di puntarelle di cicoria catalogna
2 carote novelle
1 cipolla rossa
1 scalogno
½ cucchiaino di curcuma
6 cucchiai di olio evo
Sale, pepe, erba cipollina
Pecorino grattugiato (facoltativo)
Come si fa
Iniziate a preparare la pasta.
Miscelate le farine sulla
spianatoia, formando la classica fontana.
spianatoia, formando la classica fontana.
Rompete un piccolo uovo in un
piatto, sbattetelo leggermente con una forchetta ed aggiungetene metà alle
farine. Cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad amalgamare il tutto.
Lavorate l’impaasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo riposare almeno un’ora
coperto da una ciotola.
piatto, sbattetelo leggermente con una forchetta ed aggiungetene metà alle
farine. Cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad amalgamare il tutto.
Lavorate l’impaasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo riposare almeno un’ora
coperto da una ciotola.
Riprendete ora il panetto,
dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda, praticate un foro al centro e
lavorate sulla spianatoia la ciambella
ottenuta, allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello
spessore di 1 cm circa.
dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda, praticate un foro al centro e
lavorate sulla spianatoia la ciambella
ottenuta, allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello
spessore di 1 cm circa.
Arrotolate con le mani il
cordoncino come se doveste farne un largo gomitolo, passatelo nella semola per
non farlo attaccare e cominciate ad appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente con la pressione delle dita. Mentre fate questa operazione, spezzate la
pasta un poco più lunga di un classico spaghetto.
cordoncino come se doveste farne un largo gomitolo, passatelo nella semola per
non farlo attaccare e cominciate ad appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente con la pressione delle dita. Mentre fate questa operazione, spezzate la
pasta un poco più lunga di un classico spaghetto.
Fate la stessa cosa con l’altro
panetto .
panetto .
Mettete a bollire abbondante
acqua salata ed intanto preparate il condimento.
acqua salata ed intanto preparate il condimento.
Tagliate cipolla e scalogno a
dadini .
dadini .
Raschiate, lavate e tagliate
anche le carote a dadini. Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a fettine
sottili nel senso della lunghezza.
anche le carote a dadini. Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a fettine
sottili nel senso della lunghezza.
Lavate le puntarelle e tagliate
anch’esse a listarelle sottili. Se le
fave sono grosse, togliete la pellicina
esterna.
anch’esse a listarelle sottili. Se le
fave sono grosse, togliete la pellicina
esterna.
In una larga padella, fate
soffriggere dolcemente la cipolla e lo scalogno
nell’olio evo. Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a fuoco
vivo. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete la curcuma ed 1-2 cucchiai
di acqua calda e fate insaporire. Ci
vorranno pochi minuti, le verdure devono risultare croccanti.
soffriggere dolcemente la cipolla e lo scalogno
nell’olio evo. Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a fuoco
vivo. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete la curcuma ed 1-2 cucchiai
di acqua calda e fate insaporire. Ci
vorranno pochi minuti, le verdure devono risultare croccanti.
Nel frattempo cuocete la mugnaia
per 5-6 minuti e quando viene a galla, scolatela e fatela saltare velocemente
nel condimento di verdure, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
per 5-6 minuti e quando viene a galla, scolatela e fatela saltare velocemente
nel condimento di verdure, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Guarnite con erba cipollina
fresca tagliuzzata e una grattata di
pepe .
fresca tagliuzzata e una grattata di
pepe .
Se lo preferite, per dare più
corpo e sapore , aggiungete pecorino stagionato
grattugiato .
corpo e sapore , aggiungete pecorino stagionato
grattugiato .
Note : Si può adottare un metodo
più veloce per preparare la mugnaia. Una volta impastato il panetto, dividetelo
in tante piccole palline. Stendete ogni pallina in un sottile cordoncino che
appiattirete ed assottiglierete , tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante
è che otteniate uno spaghetto grosso e piatto.
più veloce per preparare la mugnaia. Una volta impastato il panetto, dividetelo
in tante piccole palline. Stendete ogni pallina in un sottile cordoncino che
appiattirete ed assottiglierete , tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante
è che otteniate uno spaghetto grosso e piatto.
Non amo parlare di me, ma so che mi piace cucinare.
So che quando mi chiudo in cucina e mi ritrovo sola con le mie ricette, fiumi di parole che vorrei dire affollano la mia mente.
10 Comments
Quanto mi affascinano questi racconti sembra proprio di entrare a far parte della storia, è un bene sapere le tradizioni e proporle come hai fatto tu in un modo eccellente!! Complimentissimi davvero ottime. Un abbraccio e buona giornata.
Mirta
Ciao Mirta e grazie mille 🙂 per essere passata di qua, per le tue parole, insomma grazie!
Un abbraccio anche a te e buon fine settimana !
Una storia affascinante ed un post ricco di poesia, che mi ha messo una gran voglia di provare presto questa pasta dalla lavorazione così particolare.
Un abbraccio e buona giornata
Cara Giulia, la preparo ogni volta che torna il mio ragazzo da Bologna e tra poco è alla stazione che vado , a prenderlo!
Prevedo un fine settimana di grandi manovre in cucina 🙂 e già!
Grazie carissima , se la provi la mia mugnaia, fammi sapere cosa ne pensi, un bacione e e buon fine settimana !
non amo le fave ma questo piatto è bellissimo con della pasta fresca eccome se me lo mangerei!
presentazione bellissima come sempre
un bacio a presto
La puoi fare senza fave Simo, metti più piselli magari o più carciofi, ottima lo stesso! E quando arrivano le melanzane? Una bontà unica ! Grazie cara, un bacione !
Quanta storia e quanta bellezza in questo piatto..complimenti!
Grazie carissima… un abbraccio immenso a te 🙂 buon week end !
Piatto buonissimo e splendide foto!!
Ciao Giuliana… grazie mille 🙂 e buon fine settimana anche a te !