C’è una casina arancione immersa nel verde di una collina baciata dal
sole.
Davanti, c’è un cortile pieno di luce circondato da fiori
multicolori.
Quattro scale conducono al portone d’ingresso. Ad un lato
della porta, c’è una scrostatura scura a forma di barca, di quella
barchetta di carta attaccata con la colla da noi bambine vivaci, e poi
tirata via insieme alla vernice.

Dietro, un vecchio ed imponente noce fa ombra al punto più panoramico : laggiù, tra ulivi, vigne rigogliose, orti curati
e pieni di ogni ben di Dio, alberi da frutto e spazi aperti adibiti
alle colture stagionali, il mare si mostra in tutta la sua maestosità
tanto che certi giorni, pare di sentirne il fragore delle onde, tra la
brezza che soffia indisturbata.
A mio nonno piace starsene lì, in piedi o
seduto su un vecchio tronco tagliato, ad osservare i colori delle sue
vigne, della sua terra.

Solo pochi metri all’interno del cortiletto, separano la casina
arancione da una costruzione bassa di mattoni rossi a vista. Niente di
prefabbricato, ma un’altra casetta vera e propria, con un patio che
custodisce un piccolo, grande cuore : il forno a legna . Ha una
porticina semiovale di ferro, con grossi bulloni scuriti dal tempo che è
lo sportello. Di fianco, dalla sporgenza dei mattoni che formano una
mensola, c’è appoggiato un sasso che è diventato liscio, tante volte è
stato usato per dare qualche colpetto al chiavistello che chiude lo
sportello.
E’ l’angolo preferito di mia nonna, se ne occupa sempre lei.
Adora preparare il fuoco ed aspettare che sia pronto per infornare.

Quante cose buone escono da quel forno a legna …

Un profumo che impregna l‘aria del
pane appena sfornato, dei biscotti da inzuppare nel latte, delle ciambelle, dei maritozzi con l’anice e delle pizze dolci  di Pasqua.

Delle
focacce semplicemente chiamate “pizza” con tanto, succoso pomodoro, la stessa che ho preparato io, cercando di ritrovare quella che era la  ricetta di mia nonna, che mai potrò dimenticare.

Occorrono solo
pochissimi ingredienti per prepararla e non prevede l’uso della
mozzarella o di altri formaggi. Solo pomodori rossi maturi, un bel
peperone dolce anch’esso rosso e tanto, tantissimo prezzemolo, il tutto
condito con olio buono e sale.

Ed anche se non ha lo stesso profumo della focaccia sfornata da mia
nonna dal suo forno a legna, ha comunque quel sapore di buono e di
fresco che mi rende felice ogni volta che la preparo, perché ne ritrovo
l’essenza nella consistenza e nella fragranza, bella e croccante fuori,
quanto soffice dentro, con l’alveolatura che caratterizza ogni impasto
a lievitazione naturale.

Nonna ovviamente non usava il lievito di birra ma la sua pasta madre,
che non so dire quanti anni avesse e che lei
curava quasi si trattasse di una creatura da proteggere.

Oggi ci scrivono libri su come impastare e trattare il lievito
naturale, lei, come tante delle nostre nonne, non lo aveva letto da
nessuna parte.
Quello che sapeva, era frutto della sua personale
esperienza e della consuetudine di ripetere, instancabilmente, gesti nati
con lei.

Quante volte anch’io mi trovo a fare come faceva lei, impastare e rinfrescare ad “occhio”!

Seduta su una di quelle quattro
scalette,  noi nipoti, tutte femmine, aspettavamo che uscisse la focaccia
al pomodoro caldissima che poi mangiavamo bevendo gazzosa, da piccole
bottigliette di vetro, di quelle a rendere, quando ancora la plastica non ci aveva sommerso…
E se chiudo gli occhi, ci sono ancora, sedutà là, come vedo ancora la casina arancione…

Ancora una volta ho raccontato una storia.

Mi piace molto raccontare storie,
specialmente del passato.

Semplicemente perché i racconti legati alle
nostre origini e alle nostre famiglie, sono un patrimonio inestimabile
da conservare e tramandare : è in quelle radici che affondano gran parte
dei tratti della nostra individuale e personale identità.

LA PIZZA ROSSA DI NONNA ANNINA E LE PIZZETTE BIANCHE

Ingredienti 

550 g di farina macinata a pietra

100 g di lievito madre (con idratazione al 75%) – (o 6-8 g di lievito di birra)*

300 ml di acqua

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di miele

30 ml di olio evo

5-6 pomodori rossi e ben maturi (o pomodori di conserva a pezzettoni)

1 grosso ciuffo di prezzemolo

mezzo peperone dolce rosso

Olio evo q.b. , sale

2 cipollotti freschi con la parte verde tenera

1 ciuffo di timo limone

mezzo cucchiaino di miele millefiori

sale, pepe, olio evo q.b.

4-5 pomodorini maturi

1 grossa patata novella

1 ciuffo di rosmarino + fiori per guarnire

pecorino fresco in un unico pezzo da grattugiare grossolanamente

olio evo, sale

Premessa : questo è un impasto piuttosto idratato che mi riporta alla consistenza delle focacce di mia nonna. Quindi, anche per il rinfresco del lievito madre, mi affido ad una idratazione del 75%.
Iniziate ad impastareil lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima e ben attivo, con il miele,metà acqua e metà farina presi dal totale. Continuando ad impastare, aggiungete altra acqua ed altra farina fino ad esaurimento. Per ultimo , aggiungete il sale e l’olio e fate assorbire.
Ungete una ciotola capiente con olio evo, ed adagiatevi l’impasto. Fate il classico giro di pieghe a raggio , pizzicando la pasta dall’esterno portandola al centro, facendo tutto il giro della pasta per due volte, a distanza di 10-15 minuti l’uno dall’altro.
Coprite con pellicola alimentare la ciotola e  lasciate lievitare  il tempo necessario per il raddoppio del volume, circa 4-5 ore.

Riprendete l’impasto lievitato,  su di un piano infarinato, dividetelo in due parti, senza maneggiarlo troppo, una parte adagiatela su una teglia quadrata , allargate con le dita leggermente unte. Con l’altra parte, formate direttamente sulla teglia, 4 piccole focaccine tonde . Lasciate lievitare di nuovo un’altra ora circa o comunque fino al raddoppio. Lavate e pelate i pomodori maturi, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Insaporite con il prezzemolo tritato, il peperone tagliato a listarelle, il sale ed abbondante olio evo.
Affettate per lungo i cipollotti freschi con la parte tenera verde, fate insaporire almeno mezz’ora con sale, olio evo, foglie di timo limone, pepe e miele. Tagliate a quarti i pomodorini e salateli leggermente .
Lavate bene la patata novella, affettatela molto sottile con una mandolina, senza pelarla, salate e pepate e insaporite con rosmarino fresco tritato e olio evo .
Farcite la prima focaccia con il pomodoro fresco ed irrorate con olio evo.
Spennellate le focaccine piccole con l’ olio. Farcite due con i cipollotti freschi ed i pomodorini a quarti; le altre due, prima con il formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, poi con le patate a fette disposte a raggio ed altro pecorino fresco grattugiato sopra le patate. Versate a filo ancora un po’ d’olio.
Infornate focaccia e focaccine e cuocete a 240° per circa 20 minuti.
Guarnite la focaccia rossa con prezzemolo fresco tritato, le focaccine con le patate, con altro pecorino a scaglie e fiori di rosmarino.
Note : Se usate il lievito di birra, aumentate la quantità dell’acqua da 300 ml a 370 ml almeno. Il mio consiglio è di preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida, il miele e 100 g di farina presa dal totale.  Fate riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola alimentare e poi proseguite nell’impasto come sopra.  Potete farcire secondo i vostri gusti, ovviamente,  la focaccia rossa con il pomodoro è indubbiamente la nostra  preferita !